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张弓酒典型风格及成因研究

    经多年研究总结,张弓酒具有如下风格特点:
    一、张弓酒的典型感官特征。
    1、张弓酒典型感官特征概述为:“酒色清亮微黄透明,窖香浓郁,绵甜协调,醇厚丰满,回味悠长”、“高度酒高而不暴,低度酒低而不淡”。饮后感觉:畅饮口不干,头不痛,不宿醉,酒体色香,味俱佳,整体协调和谐,综合反应张弓人——醇厚和善。
    2、张弓酒微量成份:经我厂和国家分析检测中心多年共同研究,在微量成份方面张弓酒有较为合理的、有异于其它优质酒的微量芳香成份。(数据略)。
    二、张弓酒典型风格成因研究。
    1、特定的适于酿酒的微生物区系。张弓酒始于殷商,兴于汉代。历史上张弓镇曾经是作坊林立,酒幌飘动,酒气升腾,有“无风香三里,有风十里香”之说。在历史的演进过程中,从微生物区系角度分析,张弓镇有适于酿酒的环境。近几十年来,张弓酒厂兴旺发达,在不断的生产过程中,经过长期的自然淘汰、驯化、优选,在曲室、厂房、地面、空气、工具等场所,形成了特定微生物菌系。众所周知,酒的酿造和酒中香味成份的形成都是微生物代谢的结果。因此,张弓酒风格的形成得益于这一特殊的环境。特别是作为发酵容器的窖池和窖泥是发酵生香的基础,引进“国窖”优良菌系,科学合理的窖池养护形成了利于生成主体香已酸乙酯-已酸菌等生香菌生长的环境。
    2、肥厚的土壤、纯净优良的水质。张弓地处古运粮河岸边,这里土质肥沃,适于作物和各种微生物的生长,地处乡村,附近无污染源。其酿造及勾兑用水取自地下1000米深处,经检测其电导为700S,为一般井水的六成,经分析水中其钙、镁、铁离子较低,用该水酿酒可减少窖泥中引起退化的乳酸钙、乳酸铁的含量,从而提高酒质。
    3、自然接种的中高温强化大曲。古人云:若作酒醴,尔维曲蘖。“曲为酒之骨”。可见在酿酒过程中曲的重要性,曲的质量和酒质息息相关,酒的酿造及酒中香味成份的形成过程都微生物活动的结果。张弓所培养所采用的优质大曲分别得到的有益微生物H83系列培养的高温大曲,经西北农业大学分析其蛋白质分解能力较强,可使酒体醇厚丰满。
    4、独特的生产工艺。张弓酒主要工艺特点:混蒸、续楂、老五甑、泥窖、固态发酵。配套的工艺:高温润糁、清蒸辅料、合理入池、低温流酒、量质摘酒、严格分级。
    高温润糁:保证粮粉“吃水”,利于糊化,排除杂味。
    混蒸混烧:可使酒中带有粮香。
    清蒸辅料:可使酒体纯净,减少杂味。
    合理入池:合理掌握入池水份、温度、酸度,保证缓慢发酵,利于香味物质的形成。
    量质摘酒:保证香味物质摘收科学合理。
    双轮底:增加芳香成份生产,使酒体窖香浓郁。
    特殊工艺调味酒对风味的成型及高档酒的质量上起到保证作用。
    5、特殊的贮酒容器贮酒——木酒海贮酒。
    张弓酒历史上就有以木海贮酒的传统。木酒海所用木质都是经过精心选定的优质红松木,含有一些芳香成份,在长期贮酒过程中溶入酒中,从而使酒中有一些特殊芳香,同时使酒体醇厚丰满柔和。
    6、科学的勾酒技术。
    在张弓酒的发展过程中,以国家级评酒员孙西玉为首的技术人员在继承传统的基础上,运用现代分析技术、酒体设计技术,质量更上一个新台阶,这是张弓酒风格继承发展的人力资源保证。
    综上所述:特殊的生物区系,窖泥中实集的浓香型窖池,纯净优良水质,天然接种及强化微生物的中、高温大曲,传统而独特的生产工艺,科学的勾调技术,共同构成了张弓酒的典型独特风格。

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